冬荫功珍珠斑

避风塘濑尿虾

黑椒柠檬汁马来西亚北极贝

牛油蒜蓉汁红雪蟹

妮妮擅长煮制海鲜，并自创了两款海鲜酱

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　对于好吃的广州人来说，广州的夜生活多从一顿夜宵开始。在其他省份的夜猫在泡酒吧、咖啡馆的时候，广州人多半会通过一顿夜宵来联络彼此的感情。广州身为华南区最大的海鲜市场集散地，海鲜永远是广州人夜宵最浓墨重彩的一笔。在广州的夜宵餐厅里，你不仅能吃到讲究原汁原味的广府做法，还能尝到近来大热的川式麻辣味道，甚至连东南亚和美式做法，也能在广州的街头找到。

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　　围炉共赏亚洲风味海鲜

　　“蒲喜CPAR”是市内第一家把半臂之长的濑尿虾引入消夜时段的店家，令到后来者纷纷跟风。“消夜吃海鲜，最重要就是新鲜，入口弹牙多汁才叫享受。”老板颇有几分得意地说道。也难怪他如此自傲，因为在众多夜蒲一族眼中，他家是以一等一的海鲜靓货出名。

　　随时补货的第一手时令海鲜

　　每天下午，厨师就会亲自去选购海鲜，晚上还会根据销量及时补货，因此这里的海鲜都是第一手的新鲜货，譬如现在当造的即点即开法国生蚝，滴上柠檬汁，蚝边还会收缩；还有时下肉质正饱满的青龙虾。

　　老板在选择食材时还颇为挑剔，阿根廷红虾坊间餐厅多选用中等个头，他却偏偏要用最大的1号虾；一条青花鱼的重量必须要过600克以上；至于三文鱼更是只选挪威的冰鲜货，肉质紧致得需要用专门的骨钳把鱼刺起出。

　　私趴餐厅吃定制海鲜餐

　　餐区的正中央是开放式厨房，你可以边吃边欣赏大厨们繁忙的现场制造：或娴熟地分割原条三文鱼，或即场炭烧各色海鲜，如看一场厨艺表演，十分适合三五朋友在此畅聚。这里的二楼适合开小型派对。餐厅取名“蒲喜CPAR”，所谓CPAR就是意指私家Party，只要提前预订，你就能吃到特别定制的海鲜和菜式，来一场午夜的味觉狂欢。

　　他家的亚太料理迎合了时下饮食潮流，东南亚风味是特色所在。除了常见的刺身和明炉炭烧外，还能吃到泰式象拔蚌沙律、冬荫功珍珠斑、咖喱皇牌海鲜锅、湄公河盐插虾、避风塘泰国濑尿虾等品种。不过味道已被大厨做过了适当的调整，以迎合本地食客的口味。像这道“盐插虾”，就将腌制的香料简化为老广较为接受的香茅和青红椒，再加盐焗粉焗，味道与盐焗鸡有点相似。

　　香辣卡真风味海鲜来袭

　　在一般人的概念中，老外都不吃辣。不过兴盛路上卡真屋的美籍华人老板听到这种说法，就会哈哈大笑地告诉你，新奥尔良的老美吃起辣来可不手软，有些美国人甚至吃墨西哥辣椒都不眨眼！

　　主打进口海鲜

　　“卡真屋”主打美式海鲜，包括有阿拉斯加蟹、美国珍宝蟹、爱尔兰面包蟹、新西兰青口、红雪蟹、北极冰山蚌、加拿大黄鲽鱼等品种。其中阿拉斯加帝皇蟹脚是老板的得意之选，两三只超大码蟹脚就够一斤了，而且都是选用肉最多的中段。

　　餐厅负责人表示，俄罗斯蟹或智利蟹的肉质均不及阿拉斯加蟹饱满，刺短而圆，肉色偏浅，饱满嫩滑是阿拉斯加蟹的最大特色。而这里的北极贝，虽然个头不大，但胜在质地柔嫩，不会煮老。

　　融合各国辣味的美国辣

　　大厨烹制海鲜主要用四种酱汁：卡真酱、牛油蒜蓉酱、黑椒柠檬汁和卡真咖喱汁。

　　卡真酱，其实是英文cajum的音译，指的是糅合了非洲、南美洲、欧洲等地的一种辣味酱汁，属于美国南部的特有风味。卡真酱最开始由法国移民研制而出，后来又被移居到新奥尔良的黑人、墨西哥人所改良，其基础香料多达17种，被当地华人笑称为“美国十三香”。近年更是加入了东南亚香料，像香茅、香芹等，令其成分更为复杂。在“卡真屋”，店家会重用芫茜籽和香茅，而辣度也比美国本店的高。这种酱料，与小龙虾、阿拉斯加蟹脚、黄鲽鱼都是绝配。

　　柠檬黑椒汁，则以美国青柠檬汁为基础调配，里面加入了黑椒、柠檬叶和香茅，和贝壳类海鲜最般配。牛油蒜蓉酱由牛油、蒜蓉和香料粉混合而成，通常搭配虾、蟹和玉米。独属于广州分店的咖喱汁，最为广州人所熟悉，也是吃蟹的必备。

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　　精酿啤酒与辣味海鲜的撞击

　　在号称“小日本街”的体育东路六运五街上，“NI BAR”是个异数，因为它是这条街上唯一以精酿啤酒和辣海鲜为主打的中式餐吧。店家只开晚市和夜宵，而且需要提前一天预订，只因餐厅只有30个餐位，老板接订单接到手软。天了噜，它究竟是有多好吃呀？

　　美女私家酱烹海鲜

　　老板妮妮是个海鲜发烧友，最喜欢在家里烹制各色辣味海鲜，为此专门研发出独家的油焖酱和香辣酱，用来制作海鲜可说是百试百灵，深受一众好友追捧，于是被众人撺掇着开了这家海鲜餐吧。

　　近期餐吧的主角是大闸蟹，并辅以小龙虾、花螺、田鸡等时令海鲜。妮妮所选用的大闸蟹来自湖北洪湖，以二两母蟹为主，有油焖、清蒸、香辣三种做法。最讨客人欢心的是油焖，叫人出乎意料。店家解释道，由于湖蟹膏多而肉质细腻，用油焖酱炮制特别入味。

　　这款香气逼人的油焖酱用沙姜、八角、陈皮、香叶等三十多种酱料混合而成，老板每天铲制，味道香辣带甜，很容易就把新鲜大闸蟹的鲜甜味道勾出来。另外一款香辣酱，是用大量辣椒爆炒而成，然后在烹制海鲜时再加入啤酒来焖制，所以辣中带有淡淡的酒香，通常用来制作小龙虾。

　　若是喜欢酸辣味，店家多半会推荐“泡椒辣酒煮花螺”，它以泡椒和料酒为基底制作。完全可以把它当作零食看待。

　　“酒鬼”的私人酒室

　　海鲜与啤酒，堪称绝配。不过店家显然不满足于普通的生啤，于是满世界地搜罗了将近200款的精酿啤酒，主推以比利时啤酒为代表的麦香型啤酒，及啤酒花香型的美国啤酒，里面不乏近年大热的加料啤酒和三料啤酒。对于喜欢水果口味的女孩子来说，这里还供应雪夫、粉红杀手等果味生啤。

　　前来帮衬的客人实在太多了，店家强烈建议大家选择外卖，店里所有菜式的盛器都被设计成外卖盒的样子，而精酿啤酒的外卖价更是吸引，其选择范围包括在普通酒吧里售价不菲的比利时三大修道院啤酒和荷兰两大修道院啤酒。